Nuestro país tiene cierto gusto histórico por las bebidas alcohólicas y su compartir, placer que Pedro Cunill Grau denomina “El gusto ancestral” o “La sensibilidad aborigen”, fruición que hemos heredado sin desdén. En este respecto, el jesuita Filippo Salvatore Gilij, cronista del siglo XVIII, narra lo siguiente: “Les parecen mil años hasta que llega el tiempo en que se recoge el maíz. Miran atentamente todos los meses si ha llegado a la debida perfección la yuca, no ya para hacer el pan con que quitarse el hambre, sino por gula inextinguible del beber”. Se debe acotar que este desenfreno era mostrado hacia las bebidas suaves, desde vinos de fruta como piña, cardón, jobo y corozo; chichas de maíz, yuca y auyama; caratos de moriche y cazabe tostado y el masato de maíz o yuca. Para el siglo XVIII el ron se populariza y con este aparece a comienzos del siglo XIX el guarapo, bebida a base de jugo de caña fermentado que se hallaba en cualquier pulpería respetable del país.
Pero el cocuy destaca especialmente entre nuestras bebidas alcohólicas autóctonas. Producido en las zonas semiáridas de Lara y Falcón, en principio como una bebida fermentada por los indios Catequios, Jirahara y Ayamanes, con la raíz del Agave cocuy trelease, tanto para ceremonias como parte de la vida diaria. En esa región crece silvestre el Agave cocui, que los pobladores aprendieron a utilizar en sus distintas modalidades. Esta planta fue y es apreciada por sus fibras para realizar artículos tejidos; la savia de sus pencas para calmar la sed producida por el calor propio de esas tierra y “la pelona” o rizoma cocido, tierno alimento que queda al despencar el agave.
Para que entendamos la nobleza de esta bebida, es importante tener en cuenta que a pesar de ser una planta que se puede hallar de manera silvestre, para obtener la materia prima se debe esperar a su maduración un alrededor de ocho a doce años, que es lo que permite alcanzar la cantidad de grados alcohólicos característicos de un buen cocuy. Para poder apreciar el antiguo y laborioso arte de la producción de este licor, tomaremos como guía el Manual de Elaboración Artesanal del Destilado de Cocuy del Dr. Luis Sánchez Font, editado por la Fundación Ciepe en 1998. Todo empieza con la selección de las plantas maduras, evidenciado por el color amarillento de las hojas del Agave, la cual se despenca o “afeita la cabeza” que llega a pesar entre 10 y 40 kilos, paso que puede ser complicado pues la planta crece en laderas y zonas escarpadas.
Luego se procede a realizar el horno para cocer las cabezas, el cual se sigue construyendo a la usanza indígena, abriendo un agujero en la tierra en la cual se prende un fuego con chamiza y madera de vera o cují; al apagarse la candela se colocan piedras calizas sobre las brasas para ubicar las pelonas que se tapan con las pencas y demás sobrantes de la planta, además de sacos y tierra para que quede bien sellado el horno. Esto proceso puede tomar 8 días dependiendo de la cantidad de raíces y la temperatura del horneado, además de las condiciones ambientales, para la cual se pide a todos los santos que no llueva pues se arruinaría el proceso. La cabeza cruda es insípida, irritante al tacto y de olor vegetal, pero al hornearse toma un delicioso sabor dulce ahumado y se puede cortar tal cual un pan, como lo hacían los aborígenes y sus descendientes.
Las cabezas se ponen a enfriar para ser pasadas por un pilón con el fin de aflojarlas un poco y facilitar la extracción del jugo a través de una prensa. Cada una suele rendir en jugo el 50% de su peso. El siguiente paso es el menos apreciado por los puristas, el rectificado, en el cual, dependiendo de la calidad del cocuy que se quiere lograr, se agrega papelón y agua, tanto para rendir la mezcla como para corregir los casos en los cuales “la pelona” no está lo suficientemente madura, con el fin de que el mosto tenga los azucares necesarios para la fermentación. Para tener una idea, a 10 litros de guarapo pueden agregársele 18 litros de agua y 2 panelas de papelón.
Este paso da lugar a la fermentación que tarda de 7 a 9 días. El guarapo resultante llamado “cocuy parao” o “guarapo venio” que tiene de 5 a 7 grados alcohólicos, era la bebida lograda por los señores de estas tierras antes de la introducción del alambique, que es el penúltimo paso para llegar a la bebida que conocemos hoy día. El primer alcohol obtenido tiene 80 grados, llamado “pringote” o tres brincos, el cual se utiliza generalmente para aplicaciones médicas y el último de 40 grados denominado “aguasa” o “cola”; ninguno es apto para consumo humano, se suelen hacer mezclas del obtenido entre estos dos, que sale de 70 a 50 grados, para obtener la graduación clásica de 56 grados alcohólicos. En otras variantes puede hallarse el cocuy reposado, el cual se pone a añejar por espacio de 8 meses en barricas de madera y le confiere un aroma, color y textura distintivos.
A pesar de toda la carga histórica de esta bebida, en la década de los 50 durante el gobierno de Marcos Pérez Jiménez, se hizo un cambio en la Ley de Impuestos sobre Alcoholes que perjudicó al cocuy, esto al parecer con el fin de beneficiar la expansión de otros productos de la industria licorera, especialmente del ron, pues entre otras disposiciones se penaba la producción, comercialización y consumo de bebidas con más de 50 grados alcohólicos, además de establecer normas y procedimientos difíciles de cumplir por el productor artesanal. Esto contribuyó al desarrollo de destilerías y cultivos clandestinos con la consabida falta de condiciones sanitarias y garantías en la calidad del producto, que aún se acarrea hasta nuestros días.
Ambientalmente, la producción del cocuy ha llamado la atención de las autoridades, comunidades y productores de la región, pues al ser una zona semiárida, se debe utilizar sabiamente los pocos recursos con que cuentan, entre ellos los árboles de cují que sirven de combustibles para los hornos, el agave y sus flores, que al ser arrancadas adelantan el proceso de maduración de la planta y la inutiliza si no es aprovechada apropiadamente.
Además del licor con sus propiedades embriagantes y curativas en cuanto a la purificación del cuerpo y como licor recomendado para las personas diabéticas, se aprovecha la fibra, más suaves y delicadas que las de la cocuiza como textil para calzados y demás objetos de la vida diaria, la savia de las pencas para alimentar el ganado menor y también es posible extraer de las pelonas cocidas y molidas un melao que sirve como edulcorante de primera. Las flores, llamadas bicuyes, ubicadas en el maguey o florescencia central que llega a alcanzar de 2 a 10 metros de altura, son utilizadas para realizar encurtidos, comparándose con la alcaparra e incorporándose en las hallacas de la zona. El cogollo del maguey también es consumido tal cual palmito en ensaladas, igual que partes de la penca cercana a la pelona que se utiliza en guisos y demás preparaciones. El cocuy de 80 grados suele utilizarse para envasar el famoso “culebra ciega”, para fricciones contra dolores musculares y problemas en articulaciones.
En el 2001 el cocuy fue seleccionado como un producto con Denominación de Origen Controlada (DOC)
Cuenta Adolfo Ernst que para la Exposición Nacional de 1883 no fue fácil la recepción del cocuy en la capital: “tiene un sabor particular que no agrada al principio, en el que consiste sin embargo su mérito”. Aún hoy en día en caracas existe cierta reticencia hacia la bebida, que ha sido recibida debido a los altos precios de otros destilados, lo que ha brindado al cocuy la oportunidad de mostrar sus cualidades y ganarse un puesto en la carta de cafés, bares y locales nocturnos, sin contar además los usos gastronómicos en platos principales, bombonería, postres y maravillosos macerados con miel, jengibre, frutas y cualquier agregado que se desee.
Quien ha logrado apreciar las propiedades organolépticas del cocuy puede entender el enorme sentido de venezolanidad e historia que consume en cada trago. Cunill Grau lo resume de la siguiente manera: “El cocuy fue una bebida de iniciación chamánica, de hondo contenido ceremonial, que siguió consumiéndose ulteriormente, durante los siglos coloniales, modificada su práctica ancestral de elaboración con la introducción de los alambiques de origen hispánico”. Nos toca el placer y la responsabilidad de su consumo y producción, para darle continuidad a este patrimonio cultural, ancestral y natural de Venezuela declarado así en el 2001 y que ha sido seleccionado como un producto con Denominación de Origen Controlada (DOC), cuya fiesta se celebra el 25 de febrero como el Día del Cocuy, durante la cual se realiza La Feria del Cocuy en el estado Lara ¡Salud!
